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Meine lange Suche nach dem perfekten Kaffee Latte. Kaffeekurs und Barista Lifestyle zum Nachmachen!

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Ich bin ein Kaffeejunkie. Absolut. Ich bin so sehr Kaffeejunkie, dass ich immer mal wieder Kaffeepausen einlege, um mich nicht zu sehr an Koffein zu gewöhnen. So sehr Kaffeejunkie, dass ich als Kind schon wusste, dass ich ein Kaffeejunkie werden würde. Immer bettelte ich meinen Vater an, einen klitzekleinen Schluck aus seiner Kaffeetasse nehmen zu dürfen. Und nein, die Tatsache, dass er mich machen liess, hat nichts mit der ganzen Sache zu tun. Bestimmt nicht. Glaube ich… Ich hol’ mir erst mal einen Kaffee.

Kaffeejahre

Mit 17 kam ich aus einem Austauschjahr in den USA zurück. Der Starbuckshype hatte mich fest im Griff und es war das Jahr 2002. Gerade mal im Jahr nach der Ersteröffnung des ersten Starbucks in Zürich. Das war meine erste kleine Barista-Erfahrung: Gekonnt an all den verwirrten Gesichtern vorbeispazieren und meinen ultrakomplizierten Latte bestellen. So 2010! Bis George Clooney kam. Besser gesagt Nespresso und meine kleine Kapselmaschine mich durch endlose Schultage meiner 20er brachte. Doch irgendwann reichte mir das nicht mehr. Kaffee ist mehr als nur die schönste Kapselfarbe auszusuchen und Knöpfchen zu drücken! Es war Zeit, erwachsen zu werden. Und da war sie. Pünktlich zu meinem dreissigsten Geburtstag: Meine erste Siebträgermaschine als eines der besten Geschenke, das ich je erhalten habe! Einen Monat später an Weihnachten folgte das Buch, das mich tatkräftig unterstützte:

Ebenfalls ein Geschenk. Perfekt! Ich probierte herum und experimentierte, bis ich einen einigermassen guten Latte hinkriegte. Aber es gab noch zu vieles, was nicht stimmte und zu viele unbeantwortete Fragen. Ich musste tiefer gehen. Ich meldete mich bei einem Kaffeekurs an.

Respektiere den Kaffee!

Ich trat an einem Donnerstagabend mit meiner Maschine unter dem Arm in eine Art «Zirkel der Eingeweihten» ein. Denn das kleine Grüppchen schien sich bereits zu kennen. Allesamt Kunden dieses hübschen Kaffeelädchens hatten sie schon die eine oder andere Erfahrung mit diversen Bohnensorten und Utensilien gemacht. Ich hatte schon fast etwas Angst, ausgestossen zu werden - ich als Latte Trinkerin. Ich hatte nämlich neulich in einem Blog gelesen, dass Leute, die Milch in den Kaffee schütten, definitiv nichts über Kaffee verstehen. Bekanntlich stimmt es ja, was man in Blogs so liest (ähem!), also war ich eher verunsichert. Denn nur im Espresso könne man die Geschmacksnoten des Kaffees ausmachen, wie bei einem guten Wein. Ich beschloss, mich im Hintergrund zu halten und nicht aufzufallen, was mir aber tendenziell eher schwerfällt. Ob ich will oder nicht.

Tapfer exte ich den Willkommens-Espresso herunter wie bei einer Anwärterprüfung. Aber nein, auch dieser wahrscheinlich perfekte Espresso, rang mir eine kleine Grimasse ab. Zu bitter, die vertraute Milde der Milch fehlte mir. Ich liess mich von meiner Suche nach dem perfekten Latte aber nicht abbringen. Nach einem kurzen Kennenlernen beschloss ich, mich zu outen und stellte endlich die Frage, die mich seit dem lesen dieses gemeinen Blogartikels quälte: Sind Latte Trinker nur die gequälten Mobbing Opfer der «richtigen» Baristas?

Die Antwort entspannte mich. Auch in einem Kaffee Latte könne man die Unterschiede herausschmecken. Kaffee sei nun mal eben auch Geschmackssache. Glück gehabt. Ehre wiederhergestellt. Es konnte also weiter gehen mit meiner Hobby-Barista Karriere. Was für eine Erleichterung!

Wir lernten als erstes etwas über Kaffeebohnen. Zum Beispiel, dass diese je nach Ort wo sie wachsen einen anderen Geschmack annehmen. Dies kann von nussig, schokoladig über würzig sein. Das wird beeinflusst durch die Pflanzen, die um den Kaffeestrauch herum wachsen, sowie den Höhengrad und das Wetter oder der Platz, welcher der Pflanze zur Verfügung steht. Es gibt Plantagen, wo alles extrem dicht beieinander wächst um den Gewinn zu maximieren. Guter Kaffee wird das in der Regel nicht, aber eben günstiger. Guter Kaffee hat halt wie alles seinen Preis und damit meine ich nicht nur wie teuer er verkauft wird. Der Aufwand, um hochwertigen Kaffee herzustellen ist gross und die Kaffeepflanze sollte mit viel Liebe zum Detail gepflegt und gehegt werden. Mit Respekt eben, denn der Respekt zum Kaffee sei es, der ihn besonders mache. Von der Pflege der Pflanze über die Röstung, den Transport und die Lagerung bis hin zur Verarbeitung durch den Barista.

Kaffeebohnen verlieren mit der Zeit ihren Geschmack. Man sollte sie deshalb nicht zu lange behalten. Da ja aber eine Packung Kaffeebohnen eine längere Lebenserwartung hat wie beispielsweise eine Packung Chips, ist dies eine eher schlechte Nachricht. Man sollte Kaffeebohnen deshalb immer in kleinen Päckchen kaufen und kann sie sogar einfrieren und somit länger haltbar machen! Dann sollte man sie aber einen Tag vor Gebrauch rausnehmen.

Wie macht man den perfekten Kaffee?

Jetzt ging's ans Kaffee machen. Wir lernten die 3 berühmtesten Kaffees zuzubereiten: Espresso, Cappuccino und Kaffee Latte. Die Grundlage zu diesen drei ist immer ein Espresso.

Man braucht dazu:

- Eine Siebträgermaschine
- Eine Kaffeemühle
- Einen guten Tamper  
- Eine Waage für Kaffee
- Eine Uhr
- Entkalktes Wasser (kein destilliertes Wasser!)
- Ein Milchkännchen 

Es geht dabei hauptsächlich um ein Zusammenspiel aus Menge des Kaffeepulvers, den Druck des Tampers und den Mahlgrad des Kaffeepulvers.

Jede Maschine verhält sich dabei anders. Bei meiner brauchten wir eine Weile, bis wir den richtigen Mahlgrad und die richtige Menge an Pulver gefunden hatten. Das man Kaffeepulver frisch aus Bohnen mahlt versteht sich von selbst, denn fertig gekauftes Kaffeepulver hat sein Aroma schon verloren, wenn man es kauft. Bei mir lag die perfekte Menge an Pulver bei 14.5 g. Ja, wir nahmen das sehr genau und kontrollierten jedes Mal mit der Waage. Der Mahlgrad musste bei meiner Maschine sehr fein sein.

Auch der Druck vom Tamper spielte eine entscheidende Rolle. 15-20 kg Druck sind normalerweise ideal. Auch das kann man mit einer Waage messen.

Es war – ehrlich gesagt – eine Geduldsprobe. Mal platschte der fertige Kaffee regelrecht aus der Maschine, mal tröpfelte er ultralangsam vor sich hin, sodass sich die Espressotasse vielleicht nach 15 Minuten gefüllt hätte. Man braucht wie gesagt viel Geduld und Experimentierfreudigkeit. Es kann zum Beispiel sein, dass alles perfekt funktioniert, aber der Kaffee extrem bitter schmeckt, da man ihn beispielsweise zu stark getampert hat oder der Mahlgrad zu fein ist. Der Schlüssel heisst: Ausprobieren. Jede Maschine verhält sich anders, genauso wie jede Kaffeebohne.

Woran erkenne ich den perfekten Espresso?

Der perfekte Espresso füllt innerhalb von 20-25 Sekunden 25-30 ml Kaffee in eine Espressotasse. Die Crema ist nicht zu hell und nicht zu dunkel. Am besten ist es, wenn sie eine Art «Tigermuster» aufweist:

Ausserdem ist die perfekte Crema, wie der Name schon sagt, extrem cremig und sie zerfällt nicht innerhalb von Sekunden. Der ideale Espresso sollte immer umgerührt werden, damit sich die Bitterstoffe optimal verteilen. Sonst ist der erste Schluck extrem bitter und der letzte sehr wässrig. Der perfekte Espresso schmeckt im Allgemeinen nicht zu bitter. Dies finde ich persönlich sehr schwer herauszuschmecken, da ein Espresso für mich irgendwie immer bitter schmeckt.

Wie muss ich die Milch schäumen?

Mit einem speziellen Milchkännchen und kalter Milch aus dem Kühlschrank. Wenn die Milch zu warm ist, hat sie zu wenig Zeit sich zu erhitzen und man hat entweder keinen guten Schaum oder die Milch wird zu heiss und verbrennt. Sobald die Kaffeemaschine heiss ist, die Dampfdüse nur kurz 1-2 cm eintauchen, dabei leichte Auf- und Ab-Bewegungen machen. Die freie Hand an den Boden oder die Wand des Milchkännchens halten. Sobald diese handwarm ist, die Düse tiefer tauchen und an die Wand des Kännchens halten und dort lassen. Jetzt beginnt die Milch zu «rollen», es bildet sich ein kreisartiger Strudel. Wenn das Kännchen an der Hand zu heiss wird auf 3 zählen und Dampf abdrehen. Jetzt das Kännchen ein paar Mal auf eine Oberfläche klopfen, um grosse Blasen im Milchschaum zu zerschlagen. Ebenfalls die Milch im Kännchen schwenken, damit sich die Luft noch einmal optimal verteilt.

Woran erkenne ich den perfekten Milchschaum?

Der perfekte Milchschaum ist nicht zu flüssig und nicht zu fest. Er sollte schön cremig und leicht sein. Wenn der Schaum zu fest ist, liegt er nur oben auf und vermischt sich nicht mit dem Kaffee. Wenn er sich gleich auflöst, ist ebenfalls etwas schiefgelaufen.

Der perfekte Latte

Für eine Latte oder – wie wir in der Schweiz sagen «Latte Macchiato» die geschäumte Milch in ein Glas giessen und eine Minute stehen lassen. Durch die Wartezeit sinken die Fettpartikel und schaffen einen weissen Boden im Glas. Nach den 60 Sekunden wird der Espresso langsam hineingegossen und der typisch dreifarbige Latte Macchiato entsteht.

Der perfekte Cappuccino

Für den Cappuccino den Espresso zubereiten. Die Milch ebenfalls nach Anleitung schäumen und dann so auf den Espresso giessen, dass ein Crema Rand bleibt, evtl. mit Latte Art verzieren.

Ich hoffe, diese Tipps sind hilfreich. Ansonsten verweise ich Sie gerne nochmal zum «Kaffee Buch» oder empfehle Ihnen, einen Baristakurs zu besuchen. Dafür brauchen Sie einfach die oben erwähnten Utensilien.

Habe ich was vergessen? Wie sieht’s bei Ihnen aus? Teilen Sie Ihre Kaffeevorlieben mit uns in den Kommentaren!


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